KürbisKönig - Rezept-Nr. 406

Kategorien

• Gemuese
• Mangold
• Tofu

Zutaten

Zubereitung

Fuer die Fuellung den Tofu in 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Nori einschlagen. Zur spaeteren Verwendung kuehl stellen. Die Mangoldblaetter vom Stiel trennen. Die Stiele und einige kleine Blaetter fuer's Gemuesebeet aufheben. In reichlich Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den geschaelten Kuerbis in grobe Wuerfel schneiden und ebenfalls bissfest blanchieren. Abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. In einer Schwenkpfanne Olivenoel und Honig erwaermen. Darin den blanchierten Kuerbis glacieren. Den nun weichen Kuerbis mit der Haelfte Creme fraiche mixen. Den Peccorino unter die heisse Masse ruehren. Die Eier und die restliche Creme fraiche in einer Schuessel verruehren und unter die Masse heben. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer wuerzen.

Vier quadratische Stuecke Klarsichtfolie auslegen. Darauf die Mangoldblaetter, mit den Blattrispen nach oben legen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vier Kaffeetassen o.ae. mit Butter einfetten. Diese Foermchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen. Das Kuerbis-Mus zu einem Drittel der Foermchenhoehe einfuellen. Die Tofustuecke draufsetzen und mit dem restlichen Kuerbis-Mus auffuellen. Darauf achten, dass keine Luftloecher entstehen. Nun mit dem Mangold und der Folie die Tasse verschliessen (am besten die Folie zudrehen). Die gefuellten Tassen im Dampftopf 35 Minuten daempfen, ueber Nacht kuehl stellen.

Fuer das Gemuesebeet zuerst bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber) die Faeden ziehen. In feine Streifen schneiden. In einer Pfanne zusammen mit den ausgestochenen Kuerbiskugeln, der Gemuesebruehe und einer Prise Zucker drei Minuten garen. Die Shitake- Pilze, die kleinen Mangoldblaetter, die Keime und Sprossen hinzufuegen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Aus der Pfanne nehmen und mit der Vinaigrette marinieren. Fuer den Sossenspiegel den Orangensaft erwaermen, den Safran darin aufloesen und mit der Creme fraiche verruehren. Mit einem Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer wuerzen.

Auf den Teller mit Hilfe eines Loeffels einen Spiegel von etwa 10 cm Durchmesser streichen. Das marinierte Gemuese abtropfen lassen und darauf verteilen. Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die Mitte setzen. Mit gruenem Koriander, Basilikumherzen und Schnittlauchstaebchen dekorieren.