KürbisKönig - Rezept-Nr. 269

Kategorien

• Fleisch
• Innerei
• Kalb
• Gemuese
• Kraut

Zutaten

Zubereitung

1. Das Kalbsbries ueber Nacht waessern. Dann Wasser mit Pfefferkoernern, Lorbeerblaettern und Essig aufkochen lassen und das Bries ca. 5 Minuten darin blanchieren. Im Fond auskuehlen lassen. Anschliessend gut enthaeuten und in Roeschen zupfen.

2. Aus den angegebenen Zutaten einen festen, geschmeidigen Teig kneten, den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und rasten lassen. Dann mit der Nudelmaschine nicht zu duenn ausrollen (ca. bis Stufe 5 ~ 6) und kleine Quadrate schneiden.

3. Das Kraut in Fleckerlgroesse, die Zwiebel nudelig, den Kuerbis und den Knoblauch feinblaettrig schneiden.

4. Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, Schmalz dazugeben und die Zwiebel darin roesten. Mit Essig abloeschen und mit Wein aufgiessen. Reduzieren lassen. Suppe, Kraut, Kuemmel, Salz, getrockneten Majoran dazugeben und nicht zu weich duensten. Kurz vor dem Garwerden den Kuerbis, Knoblauch, frischen Majoran, Pfeffer und Butter dazugeben.

5. Den Speck kleinwuerfelig schneiden, roesten und ebenfalls dazugeben.

6. Die Fleckerln kochen und mit dem Kuerbiskraut durchmischen.

7. Briesroeschen in wenig Erdnussoel braun roesten, salzen und pfeffern, mit Balsamico abloeschen und nach und nach mit braunem Kalbsfond (ersatzweise brauner Butter) glacieren.

8. Die Kuerbiskrautfleckerln anrichten, das Bries daraufsetzen und mit dem Saft uebergiessen.

Eventuell mit wenig frisch geriebenem Parmesan und frischem Majoran bestreuen.

Gasthaus Horvath, Hamburger Strasse 2, 1050 Wien,
: e-mail: traude.horvath@magnet.at