KürbisKönig - Rezept-Nr. 281

Kategorien

• Vorspeise
• Kuerbis
• Pilz

Zutaten

Zubereitung

1. Fuer die Mousse den Kuerbis vierteln, die Kerne und die weichen Fasern mit einem Essloeffel hcrauskratzen. Die Kuerbisschale grosszuegig entfernen, das Kuerbisfleisch auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln. Die Schalotten pellen und fein wuerfeln. Den Apfel schaelen, vierteln, das Kerngehaeuse entfernen und ebenfalls grob raspeln.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwuerfel darin glasig duensten. Kuerbis- und Apfelraspel zugeben und 3-5 Minuten unter Ruehren anduensten. Mit Orangensaft und Essig abloeschen. Mit Zucker, Salz, Cayenne und Koriander kraeftig wuerzen. 150 ml Wasser zugiessen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Das Kuerbisgemuese und die Orangenschale im Mixer sehr fein puerieren und die Masse durch ein Sieb in eine Schuessel streichen. Die tropfnasse Gelatine in einem kleinen Topf bei milder Hitze aufloesen und unter die Kuerbismasse ruehren. Die Masse 20-30 Minuten kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.

4. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter das abgekuehlte Kuerbispueree heben. Mindestens 5 Stunden (besser ueber Nacht) abgedeckt kalt stellen.

5. Fuer den Salat die Steinpilze sorgfaeltig putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und fein wuerfeln, den Knoblauch pellen und durchpressen. In einer grossen Pfanne jeweils 1 1/2 El Olivenoel stark erhitzen, jeweils 1/3 der Pilze zugeben und jede Portion 4 Minuten unter Wenden goldbraun anbraten. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Das restliche Olivenoel in der Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin hellbraun braten. Mit Balsamico abloeschen und etwas einkochen lassen. Schalotten und Knoblauch mit den Pilzen mischen und abkuehlen lassen.

6. Die Basilikumblaetter von den Stielen zupfen, eine Handvoll zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen Blaetter locker mit den Steinpilzen mischen und in der Mitte einer grossen Platte anrichten. Einen Essloeffel in warmes Wasser tauchen, damit Nocken von der Kuerbismousse abstechen und um den Pilzsalat herum anrichten. Mit den restlichen Basilikumblaettern garnieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Kuehlzeiten)
: Pro Portion: 6 g E, 17 g F, 11 g KH = 222 kcal (929 kJ)

PILZE EINFRIEREN

Wenn Sie das Gericht auch ausserhalb der Steinpilzzeit zubereiten moechten, koennen Sie die Steinpilze in dicke Scheiben schneiden und einfrieren. Spaeter werden die gefrorenen Pilze ins heisse Fett gegeben und gebraten: Sie unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz kaum von frischen Pilzen.